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　　在地方文旅和夜经济的推动下，烧烤赛道持续火热。红餐大数据显示，2024年全国烧烤市场规模预计达2806亿元，同比增长14.9%，截至2024年9月，全国烧烤门店总数超52万家。 　　入局者众，但烧烤行业同质化严重，季节性、地域性等特点以及供应链等问题都在制约着行业规模化进程。 　　如何打破同质化竞争局面，成为越来越多烧烤品牌思考的问题。目前，多地跑出了一批具有地域代表性的烧

尊龙人生就是博d88官方网站|华彩真品牌|全国门店超52万家！烧烤行业开始不赚钱

　　在地方文旅和夜经济的推动下ღ★★，烧烤赛道持续火热ღ★★。红餐大数据显示ღ★★，2024年全国烧烤市场规模预计达2806亿元ღ★★，同比增长14.9%ღ★★，截至2024年9月ღ★★，全国烧烤门店总数超52万家ღ★★。

　　入局者众ღ★★，但烧烤行业同质化严重ღ★★，季节性ღ★★、地域性等特点以及供应链等问题都在制约着行业规模化进程ღ★★。

　　如何打破同质化竞争局面ღ★★，成为越来越多烧烤品牌思考的问题ღ★★。目前ღ★★，多地跑出了一批具有地域代表性的烧烤品牌ღ★★。它们是如何建立差异化优势ღ★★，找到竞争突破口的？

　　在“2024第四届中国餐饮品牌节”上ღ★★，渝乡辣婆婆品牌创始人李进飞和炉小哥烤肉品牌总监王磊ღ★★、何师烧烤创始人碗均ღ★★、东方一串创始人赵东方ღ★★、今邕南宁烧烤创始人杨泽华ღ★★、老金烧烤创始人左新童ღ★★，围绕“打破同质化ღ★★，烧烤赛道增长密码”展开了深入探讨ღ★★。

　　李进飞ღ★★：炉小哥烤肉采用自选称重模式ღ★★，鱼火锅品牌泰谷村主打冬阴功口味ღ★★。想请王总分享一下ღ★★，百年老妈在多品牌经营上有什么创新之处？

　　近年来ღ★★，烧烤赛道出现了一些新模式ღ★★，比如“烤串+露营”“烤串+小酒馆”ღ★★，自助风也吹到烧烤赛道ღ★★，您是怎么看待这些新趋势的？

　　王磊ღ★★：百年老妈餐饮集团来自河南ღ★★，成立了快30年ღ★★。我们的创始人李华ღ★★，创立百年老妈的初心就是想做一家百年长青的企业ღ★★。所以百年老妈在实施多品牌战略的过程中ღ★★，一直在围绕创新发力ღ★★，让集团拥有持续的生命力ღ★★。

　　就炉小哥烤肉这个品牌而言ღ★★，它在经营层面的创新主要在于“鲜肉自由选ღ★★，新鲜看得见”ღ★★，这也是它最大的特色ღ★★。

　　炉小哥烤肉把全球的优质鲜肉ღ★★，通过展台的形式进行陈列ღ★★，利用称重的形式进行售卖ღ★★。直接展示新鲜食材ღ★★、称重售卖鲜肉的创新方式ღ★★，让顾客所见即所得ღ★★，帮他们解决了菜品选购的痛点ღ★★。

　　在消费场景上ღ★★，炉小哥烤肉也让消费者拥有更灵活的选择自由ღ★★。顾客来聚餐或者想吃好点的ღ★★，就可以选择一些高端的食材ღ★★，比如小排或者雪花类的肉ღ★★。如果想吃得经济实惠ღ★★，就可以选择薄切ღ★★、五花肉等菜品ღ★★。

　　至于烧烤行业兴起的露营风尊龙人生就是博d88官方网站ღ★★、品类融合趋势ღ★★，我觉得不管什么新模式ღ★★，烧烤都是最核心的部分ღ★★。烧烤品牌的发展过程中ღ★★，最核心的事情是要了解企业自身的特点ღ★★，结合当下年轻人的喜好和流行风向ღ★★，把品牌的基础打牢ღ★★，强化自身优势ღ★★，把长板做得更长ღ★★。

　　李进飞ღ★★：何师烧烤多年来一直深耕西南市场ღ★★，目前在四川ღ★★、重庆等地拥有40多家门店ღ★★，也是西南地区知名的烧烤品牌ღ★★。

　　想请碗总跟我们分享一下ღ★★，何师烧烤是如何做好本地市场的华彩真品牌ღ★★，有没有一些独到的经营策略？您觉得西南烧烤还蕴藏着哪些创新方向？这几年烧烤市场也出现了“北串南下”的趋势ღ★★，何师烧烤对于异地扩张怎么看呢？

　　碗均ღ★★：其实ღ★★，市场线年来ღ★★，何师烧烤都坚持从自己的中央厨房把食材每日鲜配到店ღ★★，不做其他添加ღ★★，这也是我们发展的底气ღ★★。

　　成都是何师烧烤的大本营ღ★★，按我的理解ღ★★，近几年ღ★★，无论是“北串南下”还是“南串北上”ღ★★，都在做西部大开发ღ★★，但这里也不是荒地ღ★★，烧烤直营要全国扩张还是挺难的ღ★★。

　　李进飞ღ★★：东方一串定位社区烧烤ღ★★，采用“烤串+小酒馆”的经营模式ღ★★，成立3年ღ★★，已经开出200多家门店ღ★★。做品类融合时ღ★★，东方一串有没有遇到一些难题？在您看来ღ★★，“烧烤+”业态ღ★★，有哪些需要特别注意的地方？

　　去年ღ★★，东方一串处于高速发展期ღ★★，我们在广州ღ★★、深圳开了10家店ღ★★，大概投入了1500万元ღ★★，如今剩下的门店不多ღ★★。

　　今年ღ★★，我们及时进行了调整ღ★★，主要扎根江浙沪地区ღ★★。我拒绝了很多想和东方一串开展合作的人ღ★★，今年还是想稳扎稳打ღ★★。

　　就“烧烤+”业态而言ღ★★，东方一串确实做了很多尝试ღ★★。2021年ღ★★，东方一串刚成立的时候ღ★★，我们就加了烤炉ღ★★。同年冬天ღ★★，东方一串又新增了砂锅类的打边炉产品ღ★★。烧烤是最具人情味的餐饮品类ღ★★，做烧烤生意ღ★★，品牌还是要让顾客体验到人情味ღ★★。

　　回想起来我第一次创业经历还是在2009年ღ★★，投入了十几万ღ★★，在东北开了一家烤肉店ღ★★，那时候一个月能挣一万多ღ★★。这样的利润ღ★★，当时我已经很满足开心了尊龙人生就是博d88官方网站ღ★★。

　　东方一串的门店都是社区店ღ★★，面积在150平左右ღ★★，投资需要60ღ★★、70万元ღ★★，通常半年时间可以回本ღ★★，但这已经算是回本比较快的餐饮模型ღ★★。我们开店时期待的回本周期是12个月ღ★★，实际的回本周期多在半年上下ღ★★，快的时候大概需要4ღ★★、5个月ღ★★，这也给我们带来惊喜ღ★★。我第一次开店的时候愿望很简单ღ★★，比上班强一点就够了ღ★★，要知道做餐饮不是来发财的ღ★★。

　　李进飞ღ★★：目前烧烤还是以街边店为主ღ★★、个体经营者也较多ღ★★，加上受到供应链发展尚待完善等多种因素的限制ღ★★，整体规模化程度不高ღ★★。杨总不仅创立了烧烤品牌ღ★★，还成立了供应链企业有念食品ღ★★，把广西的特色食材销售到了全国ღ★★，助力烧烤行业的标准化ღ★★。

　　在杨总看来ღ★★，烧烤供应链目前还存在哪些难点？今邕南宁烧烤为什么自建供应链公司ღ★★，这给门店的标准化运营带来了什么帮助？

　　杨泽华ღ★★：我来自广西南宁ღ★★，我们的品牌叫作今邕南宁烧烤ღ★★，可能很多人都不认识“邕”这个字ღ★★。其实ღ★★，邕是南宁的简称ღ★★，代表邕城ღ★★，也就是广西首府ღ★★。

　　今邕南宁烧烤ღ★★，代表了这个城市的文化饮食习惯ღ★★。南宁在全国认知度比较低ღ★★，但是这几年夜生活发展得非常好ღ★★。

　　我们在经营门店的过程中发现ღ★★，广西这个地方真的是“好山ღ★★、好水ღ★★、好食材”ღ★★。在味型上ღ★★，广西流行甜辣华彩真品牌ღ★★、酸甜这样特别的味型ღ★★。广西人也经常用蜂蜜ღ★★、紫苏等食材给食物调味ღ★★。放眼全国ღ★★，这样的口味和食材也极具地域代表性ღ★★。广西的香猪ღ★★、蜜汁排骨ღ★★，都是特别好的食材ღ★★。

　　在经营门店的过程中ღ★★，很多外地同行都会过来和我们交流ღ★★，他们发现我们门店很多产品ღ★★，从来没有见过ღ★★，味型很特殊ღ★★，他们就想带回去ღ★★。其实ღ★★，烧烤是一个地域属性非常明显的品类ღ★★。每个地方的人ღ★★，吃的东西不太一样ღ★★。不同地区的烧烤品牌有自身的主打产品ღ★★，但也需要补充其他地方的特色产品和其他味型的产品ღ★★。

　　由于广西离东南亚比较近ღ★★，我们也想让自己的好产品走出去ღ★★，让更多的人体验ღ★★，所以就做了自己的食品厂ღ★★。去年ღ★★，我们的食品厂一直为门店做内部供应ღ★★，今年才开始对外服务ღ★★。

　　建设食品厂的过程中ღ★★，我们发现做烧烤供应链的最大难点ღ★★，第一就是重度依赖人工ღ★★。因为做烧烤需要人工穿串ღ★★，现在很多产品的穿串工序ღ★★，都无法靠机器ღ★★。我们门店的产品主要是鲜肉华彩真品牌ღ★★，在食材上求鲜求真ღ★★，对人工依赖非常大ღ★★。我们的烤串ღ★★，都是员工亲手串的ღ★★。上克重ღ★★、检查等环节ღ★★，也需要人工参与尊龙人生就是博d88官方网站ღ★★。怎么降低对人工的依赖ღ★★，是我们当下要突破的难点ღ★★。

　　其次就是数字化管理和技术ღ★★。食材好不好ღ★★，顾客很容易吃出来ღ★★。如何去除掉牛ღ★★、羊ღ★★、猪肉的腥味ღ★★、保证蛋白质ღ★★，保留更好的口感ღ★★，都是我们研发的重点ღ★★。

　　研发过程中ღ★★，我们发现了一个问题ღ★★：产品试吃的时候ღ★★，感觉味道很好ღ★★，但是落地到门店后ღ★★，味道就不一样了ღ★★，因为很多产品与门店当地的调味料结合起来是有冲突的ღ★★，于是我们进行了调整ღ★★，研发出了符合客户需求的产品ღ★★，也为消费者带来了全新的产品体验ღ★★。

　　李进飞ღ★★：老金烧烤的发源地是山东ღ★★，也是一个烧烤文化很浓厚的地区ღ★★。今年ღ★★，老金烧烤在杭州开出了一家非遗传承门店ღ★★。相较过去店型ღ★★，杭州门店模型有了哪些创新升级之处ღ★★，是如何挖掘非遗文化的？

　　作为一个北方烧烤品牌华彩真品牌ღ★★，左总在南下扩张的过程中ღ★★，有没有感受到一些地区ღ★★、市场的差异？老金烧烤接下来的布局规划如何？

　　左新童ღ★★：烧烤是一个区域性非常强的品类ღ★★，淄博烧烤ღ★★、徐州烧烤都独成体系ღ★★。以前有“烧烤不出市”的说法ღ★★，现在变成了“烧烤不出省”ღ★★。老金烧烤所在的济南ღ★★，早期还被称为串都ღ★★。我们的门店能够辐射到北京ღ★★、胶东地区乃至徐州ღ★★。

　　山东这个地方ღ★★，有着“一山一水一圣人”的说法ღ★★，我们一直很讲究儒家文化ღ★★。山东的餐饮企业一般都经营稳健ღ★★，根基扎实ღ★★，但普遍存在一个问题ღ★★，即注重实干而不擅长宣传ღ★★。

　　要我来评价的话ღ★★，老金烧烤属于六边形战士ღ★★，攻击力ღ★★、敏捷力ღ★★、血条都比较厚ღ★★，同时也是一家比较耐折腾的企业ღ★★。但是做餐饮ღ★★，有两点很关键ღ★★：一是差异化ღ★★，二是性价比ღ★★。所以我们也围绕这两个方面进行了一些尝试ღ★★。

　　今年开业的杭州店ღ★★，也是老金烧烤近20年积淀的呈现ღ★★。首先我们是一个清真品牌ღ★★；第二ღ★★，我们登上了2024年大众点评必吃榜ღ★★，这是很有含金量的榜单ღ★★。第三ღ★★，就是老字号和非遗ღ★★。杭州门店体现了非遗文化ღ★★。

　　我的父辈一直从事牛羊相关行业ღ★★，这也是我们的家族传承ღ★★。我父亲做的是牛羊生鲜ღ★★、火锅领域的生意ღ★★，后来出去创业ღ★★。我从小也比较热爱烧烤行业ღ★★。烧烤最开始还是以大排档ღ★★、小吃街为主ღ★★，我正好生活在附近ღ★★，当时就觉得每天吃烧烤是非常幸福的事情ღ★★。出于热爱ღ★★，我们把老金烧烤做成了山东的头部烧烤品牌ღ★★。

　　刚才我提到ღ★★，山东的餐饮企业注重实干不擅长宣传ღ★★。其实ღ★★，老金烧烤过去也存在这个问题ღ★★。营销宣传是老金烧烤的短板ღ★★，很多人不了解老金烧烤这个品牌ღ★★，但是在华北华彩真品牌ღ★★、华东地区ღ★★，老金烧烤的知名度还是很高的ღ★★。今年ღ★★，老金烧烤也在营销上进行了创新ღ★★。

　　杭州门店开业时ღ★★，老金烧烤结合了非遗文化做营销ღ★★，这也让我明白了一个营销逻辑ღ★★，拉新要靠新产品ღ★★、网红产品ღ★★、创新爆品ღ★★，但想留住顾客ღ★★、形成复购ღ★★，还要靠老产品ღ★★。

　　以前我们主要在宣传自身的核心产品ღ★★，没有推很多新品ღ★★。这个逻辑大家也可以借鉴一下ღ★★，这都是我们实战出来的经验ღ★★。

　　王磊ღ★★：过去十年火锅是黄金赛道ღ★★，未来ღ★★，烧烤赛道会有比较快速的增长ღ★★。烧烤企业可以在自己的领域内做得更加细分ღ★★，针对食材ღ★★、口味ღ★★、消费人群等做进一步细分ღ★★，结合自身优势ღ★★，把品牌发展得更好ღ★★。

　　碗均ღ★★：烧烤做的是年轻人的生意ღ★★，现在的年轻消费者都是“既要又要还要”ღ★★。目前ღ★★，在烧烤行业ღ★★，不赚钱倒贴钱的恶性竞争频发ღ★★，我希望行业能走向正常化ღ★★，烧烤企业能够以质说话ღ★★，不要打价格战ღ★★。

　　老板会老ღ★★，玩不了潮夜ღ★★；顾客会老ღ★★，吃不动宵夜ღ★★；伙伴会老ღ★★，熬不了长夜ღ★★，但烧烤又是持续经营年轻人的生意ღ★★，这也意味着烧烤企业需要不停开发新顾客ღ★★、新伙伴ღ★★。烧烤不像快餐ღ★★、中餐ღ★★，一个顾客就可以吃几十年ღ★★，一位伙伴就可以干几十年ღ★★，所以对于烧烤事业来说ღ★★，“人”是最大难点ღ★★。

　　成都的餐饮市场一直很卷ღ★★，烧烤也在持续内卷ღ★★，顾客也需要持续卷“情”ღ★★。一条街开了几十家烧烤店的情况下ღ★★，企业要怎么办？一些门店只能打起4折ღ★★、5折ღ★★，甚至开展“进店就送30串”的活动ღ★★。一些对价格敏感ღ★★、情分不深的顾客就卷进去了ღ★★，烧烤企业又得费大劲把他们卷回来ღ★★。我们这些干餐饮的人ღ★★，都能接受客户四处留情ღ★★，但不愿看到自己卷自己卷得悲情ღ★★。

　　现在ღ★★，预制烤串非常发达ღ★★，很多人都觉得烧烤店好开ღ★★，烧烤店也遍地开花ღ★★。但是为了保鲜ღ★★，预制串不得不使用防腐剂ღ★★、添加剂ღ★★，味道做得很重但也很丰富ღ★★，成本却很低ღ★★。这对我们这种“传统食材搬运工”来讲ღ★★，挑战还是很大的ღ★★。

　　30年来ღ★★，何师烧烤一直坚持不用添加剂ღ★★、不用防腐剂ღ★★，每天从自己的中央厨房现配新鲜食材ღ★★。不仅物流成本高ღ★★，保鲜难度大ღ★★，更重要的是ღ★★，产品的味道丰满感未必比得上那些运用了科技的产品ღ★★。

　　综上ღ★★，我给想做烧烤的朋友们提个醒ღ★★，不要小看烧烤ღ★★，这个赛道不差ღ★★，但是难度系数不低ღ★★，大家要有长期战斗的准备ღ★★。

　　赵东方ღ★★：我们去年年底也做了烧烤供应链ღ★★，投资了一个工厂ღ★★。做到现在发现ღ★★，搭建烧烤供应链确实是一件挺难的事情ღ★★。但是事情再难ღ★★，还是需要有人去冲ღ★★，这样才能助力烧烤行业的发展ღ★★。

　　杨泽华ღ★★：最近都在说市场很难ღ★★，我觉得没有想象中那么难ღ★★。过去确实过得比较舒服尊龙人生就是博d88官方网站ღ★★，把一些简单的事情做好就可以了ღ★★，现在需要把事情做得再精细一些ღ★★，很多人就对市场很悲观ღ★★。

　　今年是最好的一年ღ★★，明年可能会更难ღ★★，我们需要做的事情更多了ღ★★。不过ღ★★，市场对从业者专业度的要求在提升ღ★★，这其实是一件好事ღ★★。

　　烧烤店是非常注重运营和社交的场所ღ★★，餐厅不只是提供烤串产品ღ★★，还要思考如何让顾客进店消费后能够获得情绪价值ღ★★。

　　在南宁ღ★★，一些餐饮店凌晨5点钟还在营业ღ★★。凌晨2点ღ★★，消费者还可以在南宁点到奶茶外卖ღ★★。眼下ღ★★，大环境承压ღ★★，消费者对社交和情绪价值的需求会进一步提升ღ★★。烧烤的社交属性很强ღ★★，吃烧烤也是一个情绪宣泄的途径ღ★★，找朋友喝两杯酒ღ★★、吃点烧烤ღ★★，聊聊天ღ★★。

　　所以ღ★★，烧烤企业在经营的过程中ღ★★，不仅要解决顾客生理上的需求ღ★★，还要满足他们的心理需求ღ★★，把他们喜欢的东西做好ღ★★。

　　面对当下的市场环境ღ★★，创始人最重要的事情就是搞清楚企业的战略方向ღ★★。我们要打造什么样的团队？我们的企业基因是什么？我们要有什么样的组织结构？当下应该怎么走？这些问题ღ★★，都要好好思考ღ★★。

　　只要我们的服务能满足人们对美好生活的向往ღ★★，我们就能把餐饮干好ღ★★。对未来ღ★★，我们还是要有信心ღ★★，要把烧烤做好ღ★★。烧烤这门生意ღ★★，没有我们想象的这么难ღ★★，但也不会像以前那样轻轻松松就能干好ღ★★。

　　今年ღ★★，我们只开了2家店ღ★★，沉下心做组织化改革ღ★★。比如ღ★★，员工不懂得怎么迎宾ღ★★，我们就请老师教他们迎宾ღ★★；不懂得管理ღ★★，我们就请老师教他们管理ღ★★。

　　市场充满挑战ღ★★，企业可以走得慢一点ღ★★，但绝不后退ღ★★，不要被眼前的困难吓倒ღ★★。我相信ღ★★，如果餐饮企业做难而正确的事情ღ★★，持续做下去ღ★★，一定会有收获的ღ★★。

　　今年ღ★★，很多人都说旺季不旺ღ★★，以后餐饮行业可能都是淡季ღ★★。大家要多坚持一段时间ღ★★，也要对未来有信心ღ★★。餐饮人不容易ღ★★，做一个烧烤人更难ღ★★。但是ღ★★，关关难过关关过ღ★★，我们要主动破局走出来ღ★★。

　　很多人都在说内卷ღ★★，其实内卷的根本就在于同质化严重ღ★★，缺乏创新ღ★★。烧烤企业不仅要针对产品进行创新ღ★★，还要在技术ღ★★、营销渠道ღ★★、资源整合等方面进行创新ღ★★，最重要的是对自身的内部组织结构进行创新ღ★★。雇佣制的时代已经一去不复返了ღ★★，我们要把伙伴变成合伙人ღ★★，这样ღ★★，我们的梯队才能打造得更丰满ღ★★。

　　往回看ღ★★，就是要想想自己的初心是什么ღ★★。餐饮人难免会遇到疲惫期ღ★★，都会有失去信心的时候ღ★★，但我们要想想创业的初心ღ★★，想想是什么让你坚持干餐饮的ღ★★。

　　沉下去ღ★★，就是要做下沉市场尊龙人生就是博d88官方网站ღ★★。眼下ღ★★，下沉市场呈现出不错的发展潜力ღ★★。目前ღ★★，老金烧烤覆盖了整个山东ღ★★，在县级层面的市场发展势能较好ღ★★。尊龙凯时(中国)人生就是搏!ღ★★，酒庄经营ღ★★。尊龙凯时官网appღ★★，

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